В Китае исторически сложилось семь групп чаев: зеленые, желтые, белые, красные, черные чаи, улуны и пуэры. Различия между ними не такие сложные, как может показаться. Чаи из разных групп отличаются сырьем и способом обработки.

Начнем наш экскурс с зеленого чая, пожалуй, самого популярного в Китае. Это - почти не ферментированный чай; его обработка занимает несколько часов. И он практически не подвергается механическому воздействию. С ним работают аккуратно, заботливо и с теплом.

«Фишка» способа обработки заключается в том, чтобы по- максимуму сохранить целостность листа. А нетронутый чайный лист визуально очень красив! Именно по этой причине его никогда не пакуют в вакуум. 

Причем большинство зеленых чаев делаются не из самого чайного листа, а из почки – самого верхнего молодого росточка. Они очень нежны и весьма трудоемки в сборе.

Зеленые чаи славятся яркими цветочными ароматами и восхитительным послевкусием. Хороший зеленый чай – это нечто!

Среди самых популярных сортов можно назвать Лунцзин, Маофэн, Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Билочунь, Аньцзи Байча. Не пугайтесь "страшных" названий, они кажутся таковыми лишь в начале.

При этом не забывайте, что не все «зеленое, что блестит»: некоторые ошибочно полагают, что все, что зеленого цвета, является зеленым чаем. Белые, желтые чаи и светлые улуны – тоже радуют взгляд зеленым цветом, но относятся каждый к своей группе.

Белый чай вызывает настоящее восхищение у знатоков. Но до него нужно все же дорасти: он раскрывает свой тонкий аромат и нежное цветочно- медовое послевкусие не сразу. Если вы закинули в себя пару куриных окорочков с кетчупом, или выпили газировки, то попросту этого не почувствуете. К знакомству с этим чаем надо подойти осознанно – с уважением, сохраняя внутреннюю тишину. И тогда, возможно, между вами возникнет взаимное, глубокое чувство.

Если зеленые чаи зеленого цвета, то белые- белого? Почти. Особенность этих чайных кустов проявляется в том, что чайные почки покрыты белым ворсом.

Белые чаи практически не обрабатывают. Почки собирают с куста и высушивают на солнце. Это– все! Не удивительно, что этот чай насквозь пропитан теплом и солнечным светом и очень полезен для здоровья.

Желтые чаи выращиваются всего в пяти провинциях Китая. Почему- «желтый»? Дело в том, что желтые чаи объединяет такой способ производства как «томление». После сбора и просушки чайного листа его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу порциями по 500 г, а затем помещают на несколько дней в темное прохладное место. За это время чай желтеет, подобно свежескошенной траве, когда она превращается в сено. Это наделяет его узнаваемым привкусом и ароматом, придает специфическую глубину и мягкость настроению, которое он приносит. 

Желтые чаи производятся только из верхних почек. Это элита. Аромат желтых чаев кружит голову, завораживает, будто вы очутились в пору цветения на лугу, полном сочных трав и цветов, на лепестках которых застыли в хрустале капли утренней росы. 

Самые известные сорта желтых чаев – Мэндин Хуан Я и Цзюньшань Иньчжэн. 

Улуны – это целая группа чаев, а не какой-то сорт чая, как некоторые ошибочно думают. Каждая из южных провинций, где выращиваются улуны, производит свои собственные сорта. Например, в провинции Гуандун – гуандунские улуны, на юге провинции Фуцзянь – южно-фуцзяньские улуны (к ним же относится знаменитый Тегуаньинь). Не запутались в названиях? Тогда продолжаем.

Улуны можно разделить на светлые и темные. Как вы уже, вероятно, догадались, к светлым относятся все те, что зеленого цвета, к темным - темного.

Для светлых улунов очень важна свежесть, поэтому их хранят в вакуумных упаковках в холодильниках при температуре -18°. К темным улунам –качественно иной подход. Считается, что чем старше темный улун, тем он лучше и богаче на вкус. Как выдержанное вино.

Все улуны – это полуферментированные чаи. Кроме того, улуны производятся не из почек, а именно из верхних чайных листочков.

Сначала сырье просушивают на открытом воздухе, пока краешки листьев не покраснеют. Затем их помещают в большие бамбуковые барабаны и безжалостно прокручивают около 20 минут. После того, как листья «переночуют» в темном помещении, их начинают активно мять, – и с помощью машин, и вручную.

Смысл всех этих «изуверств» заключается в том, чтобы выжать из чайного листа как можно больше сока. Потом чайный лист прожаривается в печах, после чего дальнейшее окисление останавливается. Теперь остается только перебрать чай.

Красный чай – самый распространенный в мире. Его также производят в Индии, на Цейлоне и в Кении. Но китайские красные чаи отличаются от чаев массового распространения, которые можно купить в местном сетевом магазине. Категорически отличаются.

Китайские красные чаи – одни из лучших в мире, и у них совсем другой вкус, цвет, аромат и крепость. Эти чаи производятся в 12 провинциях Поднебесной, из которых самыми известными являются Юньнань и Фуцзянь.

Красные чаи – это сильно ферментированные чаи, которые несколько дней в процессе производства подвергаются механической и термической обработке. И на выходе мы получаем чай бурого цвета, который очень красиво раскрывается при заварке. Поднесите такой чай в стеклянной посуде на свет, и вы увидите насколько он глубокий и насыщенный, он словно светится изнутри.

Заварите этот чай покрепче, и вы согреетесь, почувствуете уют и безусловную поддержку.

Черные чаи производятся в провинциях Хунань, Хубэй, Гуанси и Сычуань. Этот чай и впрямь черный, словно кожа коренного жителя Африканских пустынь.

Чай становится полностью ферментированным в процессе обработки. Ему сильно достается: сначала лист неоднократно проветривается, подвяливается и скручивается. Потом его мнут, выжимают соки и засыпают в бункеры, которые затем нагревают. В этих бункерах чай активно ферментируется в течение нескольких дней.  Когда он приобретет свою благородную черноту, его просушивают и прессуют. 

В его аромате вы почувствуете терпкую пряность, словно голос самой ночи, с фруктовыми нотками.

Этот чай сложно понять с первого раза, он обладает своим, непохожим на других характером.

Пуэры бывают двух видов: зеленый – Шен Пуэр и темный – Шу Пуэр.

Пуэрами называют чаи, выращенные только в одной провинции – Юньнань.

Для производства Пуэров используют большие листья, и чем больше- тем лучше. Наиболее элитные виды этого чая производятся из листа чайных деревьев, а не кустов. Внешне чайные деревья похожи на яблоневые. Работники забираются на деревья и собирают листы, после чего их отправляют на фабрику.

Пуэр обычно прессуют, и вы можете встретить его в магазинах в виде узнаваемых «блинов» или плиток. Считается, что метод прессовки возник еще в древние времена, когда купцам было удобнее перевозить спрессованный чай, ведь он занимает значительно меньше места в скарбе.

Однако вернемся к «светлой» и «темной» стороне Пуэра.

Светлый Пуэр после сбора подвяливают на солнце, обрабатывают на огне в металлических котлах, высушивают и сгружают мешки. Полученное сырье называется «маоча».

Качество чая считается отменным в зависимости от возраста деревьев, с которых его собрали. И чем дольше хранится Шен Пуэр, тем он становится темнее и мудрее, приобретает все новые оттенки вкуса и аромата.

Шен Пуэры со сроком выдержки 5-6 лет, являются оптимальными по соотношению цены и качества. Они не относятся к самым дорогим, но при этом в их вкусе уходит горечь, свойственная молодым Шен Пуэрам. 13-15-летние Шен Пуэры – уже эксклюзив и стоят довольно дорого. За несколько тысяч рублей вы его не купите. Ну а 20-25-летние Пуэры – это уже нечто!

Темные Шу Пуэры начали производить не так давно, около 40 лет назад. Технология его приготовления весьма оригинальна. Его насыпают в гигантские кучи, а затем поливают водой и плотно накрывают тканью. Это запускает процесс ускоренной ферментации. Грубо говоря, куча с чайным сырьем начинает гнить. В течение 45 дней (и более) рабочие ворошат вилами эту кучу для того, чтобы обеспечить равномерный процесс ферментации.

За время ускоренной ферментации темный  Шу Пуэр проходит примерно те же самые стадии, что и светлый Шен Пуэр за 30 лет выдержки на полке! Это приближает его к выдержанному Шэн Пуэру, но, конечно же, не делает его таковым.

Темный Шу Пуэр можно пить молодым, и даже совсем свежий весьма хорош.

Важно отметить, что темные Шу Пуэры не производятся из дорогостоящего сырья. Для них достаточно обычного чайного листа с молодых плантаций.

Шу Пуэры дают темный, почти черный цвет настоя, похожего на оттенки ночных садов, в которых расплескался диковинный аромат земли и трав.

В его аромате доминируют «деревенские нотки» и «землистость». Новичкам часто не нравятся такие запахи, но после того как к ним привыкают, их и за уши не оторвешь.

После нашего чайного путешествия по стране Пуэров хотелось бы сказать, что любой Пуэр бодрит ничуть не меньше модных ныне энергетиков. И при этом он лишен всех недостатков химических напитков:

  •        Употребление Пуэра не ограничивается опасностью кофеиновой передозировки; 
  •        Употребление этого чая не противопоказано людям, страдающим проблемами с нарушениями давления;
  •        Пуэр не содержит сахара и химических красителей;
  •        Пуэр не вызывает повышенной возбудимости нервной системы.

Активным веществом, входящим в состав этого замечательного напитка (как, впрочем, и любого другого чая), является гуанин, который представляет собой легкий антидепрессант. Именно благодаря ему Пуэр обладает удивительной способностью регулировать энергетическое состояние человека, ощутимо бодрить. Пуэр не стоит употреблять на сон грядущий, иначе сна у вас и вовсе не будет. А вот если вы за рулем и вам предстоит долгий путь, то лучше Пуэра для повышения внимания и поддержания бодрого состояния ничего не найти. Заварили покрепче – и вперед! Или в ночь перед экзаменом, когда нужно подготовить недоученное, и в любом другом случае, когда вам предстоит интенсивная работа, которую необходимо сделать в сжатые сроки.

Впрочем, все же лучше с Пуэра начинать утро!